真空滾揉機的速度和真空度要怎么樣把握呢？

真空滾揉機不同類型的產品有不同的速度，滾揉速度控制的是原材料肉塊的下落的能力，通常是控制在8-12r/min。

盡量更加柔和地推擠、按摩、上升和降落肉塊，才會得到較好的滾揉效果。

為更好地控制溫度，使肉制品不會因過高上升的溫度而變質，一般會采取間歇滾揉工藝，讓設備運行一定時間后，停止一段，反復進行。

或者設備有反向運轉功能，可以用一正一反再停地滾揉工藝，都可相對避免摩擦產生的升溫，保護肉制品的結構組織不被破壞。

真空度一般是-0.07--0.08Mpa，前面雖然介紹了真空狀態更有益于肉制品的保水性及新鮮程度，但真空度也不是越高越好，否則過高的真空度下肉塊的水分被抽出來，也就影響了肉餡的質量。

?別讓買的滾揉機閑置了！他還有這功能。

普通的滾揉機可以叫腌制機、攪拌機，因為它只可以對肉類進行攪拌和混合，雖然可以進行腌制，但只會在較短時間內對表面起到簡單的腌制作用，腌漬液無法快速到達肉類內部，不入味。

所以不抽真空的普通滾揉機會更適用于攪拌混合產品，比如說拌陷、拌飯等這種產品。

通過滾揉機滾揉后，肉塊原有的組織結構被破壞，肉質變得松散，肉塊間的結合變得緊密，可以提高牛肉的結著力和產品的彈性，提高產品的口感及斷面效果。還可以增強保水性，增加出品率，生產更節能高效，使用效率更高。

普通滾揉機不設有真空泵，無法抽出空氣形成真空。而真空滾揉機則不同，真空滾揉機設有真空泵，通過真空度的負壓作用下，在滾筒旋轉的過程中摔打肉塊并注入腌漬液，將肉塊嫩化，進一步鎖住肉塊中的腌漬液，可以使牛肉均勻的吸收腌漬，讓產品吃起來更有味。

牛肉真空滾揉機可以加速鹽水的滲透效果和發色，滾揉前肉質較硬的肉塊，很難在低溫下達到鹽水的均勻滲透，通過牛肉滾揉機的滾揉，可以改善肉塊的內部結構組織，使肉質變得松散，而且腌制完但還沒有滾揉的肉塊質地較硬，肉絲與絲之間有間隙，粘結不牢。

真空滾揉機可以加速蛋白質的提取和溶解，而滾揉的重要目的就是提取鹽溶性蛋白，因為肉質纖維中的肌球蛋白具有很強的黏結性和保水性，只有將它們提取出來，才可以發揮作用。但多數的蛋白分子只會在纖維中溶解，并不會自動滲透進肉體，而通過真空滾揉機就可以快速達到效果.